Vegane Ernährung (eBook)

Prof. Dr. Heike Englert lehrt Ernährungsmedizin, Ernährungsberatung und Diätetik am Fachbereich für Oecotrophologie der Fachhochschule Münster.

Vorwort zur 2. Auflage7
Vorwort zur 1. Auflage 8
1 Einführung: Vegane Ernährung – Entwicklungen und Aspekte der pflanzlichen Ernährung11
Heike Englert in Zusammenarbeit mit Alexandra Tölke
1.1 Die Veganer13
1.2 Schritte zur veganen Ernährung18
1.3 Warum vegan? Individuelle und gesellschaftliche Aspekte einer pflanzlichen Ernährung 21
2 Nährstoffversorgung im Lebenszyklus vegan lebender Menschen 27
Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Franziska Heine und Julia Mai
2.1 Nährstoffversorgung vegan lebender Erwachsener28
2.2 Vegane Ernährung im (Leistungs-)Sport 67
2.3 Vegane Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit73
2.4 Vegane Ernährung im ersten Lebensjahr80
2.5 Vegane Ernährung bei Kindern und Jugendlichen87
2.6 Vegane Ernährung bei Frauen in der Menopause91
2.7 Vegane Ernährung bei Senioren97
2.8 Abschlussbeurteilung102
3 Einfluss der veganen Ernährung auf Gesundheit und Krankheit105
Corinna Tigges
3.1 Einleitung und Hintergrund105
3.2 Forschungsmethoden und Interpretation107
3.3 Lebenserwartung von Veganern113
3.4 Übergewicht und Adipositas114
3.5 Kardiovaskuläre Erkrankungen124
3.6 Diabetes mellitus143
3.7 Das Mikrobiom des Darms153
3.8 Krebs161
3.9 Epigenetische Modifikationen durch Nahrungsinhaltsstoffe 172
3.10 Entzündungs- und Autoimmunerkrankungen178
3.11 Fettleber183
3.12 Osteoporose184
3.13 Nephrologische Erkrankungen187
3.14 Psychische und neurodegenerative Erkrankungen191
3.15 Abschlussbeurteilung196
4 Integrative Therapiekonzepte und Best-Practice-Beispiele auf der Basis veganer Ernährung199
Heike Englert
4.1 Lebensstilmedizin201
4.2 Mind-Body-Medizin208
5 Vegane Lebensmittel/funktionelle Lebensmittel – lebensmittelrechtliche Aspekte, Kennzeichnungen und Zertifizierungen215
Alwine Kraatz
5.1 Kennzeichnung von veganen Produkten215
5.2 Funktionelle Lebensmittel in der veganen Ernährung218
6 Vegane Ernährung in der Beratungspraxis233
Sigrid Siebert in Zusammenarbeit mit Theresia Schoppe
6.1 Das Modell des «Veganen Tellers» – Empfehlungen zur Lebensmittelauswahl233
6.2 Die Vielfalt veganer Alternativprodukte243
6.3 Vegane Ernährungstrends255
6.4 Tierische Bestandteile in Lebensmitteln263
6.5 Schlussfolgerung265
7 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen267
Christian Köder
7.1 Was sind Nachhaltigkeit und nachhaltige Ernährung?267
7.2 Nachhaltigkeit veganer Ernährungsweisen272
7.3 Schlussfolgerungen293
8 Anhang294
8.1 Lebensmitteltabellen294
8.2 Vegane Tagespläne303
8.3 Rezepte312
Hauptmahlzeiten mit Fleischersatz312
Weitere vegane Mahlzeiten314
Vegane Desserts317
Vegane Brotbeläge318
Smoothies319
Pflanzliche Drinks und Brotaufstriche321
Rezepte mit Wildkräutern und Wildpflanzen323
Abkürzungsverzeichnis325
Literaturverzeichnis329
Register373