Brot – Die Kunst des Backens (eBook)

Kapitel 1

Brote mit Hefe & Hefewasser

Brote mit Hefe und Hefewasser sind unglaublich fruchtig, würzig und locker. Das Backen mit Hefe erfreut sich oft besonderer Beliebtheit, da man sich nicht um ein Anstellgut kümmern oder einen Sauerteig aufwendig ansetzen muss. Es begeistert auch schon trotz geringerem Aufwand mit großartigen Ergebnissen.

Zitronenbaguette mit geröstetem

Knoblauch

Dieses Baguette wird mit einer besonderen Salz-Hefe-Lösung angesetzt und bekommt dadurch seinen ganz eigenen, besonderen Geschmack. Der geröstete Knoblauch rundet es in Perfektion ab.

Zutaten

Für 2 Baguettes

Für die Salz-Hefe-Lösung

• 80 g Wasser (28 °C)

• 8 g frische Hefe

• 8 g Salz

Für den Autolyseteig

• 325 g Weizenmehl (T65 Label Rouge)

• 110 g Wasser (26 °C)

Für den Hauptteig

• 1 Knolle Knoblauch

• 3 EL Olivenöl

• 10 g Honig

• 20 g sehr weiche Butter

• Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Zubereitung

Die Zutaten für die Salz-Hefe-Lösung zu einer homogenen Flüssigkeit vermengen und 4–24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20–23 °C) reifen lassen.

Etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung den Knoblauch von der äußeren Schale befreien, in eine kleine Auflaufform geben, Olivenöl darauf verteilen und mit Alufolie abdecken. 30 Minuten im Backofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) rösten und backen. Anschließend aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Währenddessen die Zutaten für die Autolyse mischen, abdecken und 1 Stunde beiseitestellen.

Danach die Salz-Hefe-Lösung in den Autolyseteig geben und 6 Minuten langsam einkneten, bis sich die Zutaten vom Rand zu lösen beginnen.

Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Knoblauch aus der Auflaufform nehmen, das Mark herausdrücken und zusammen mit den restlichen Zutaten zum Teig geben. Noch mal 3 Minuten langsam und 3 Minuten schnell kneten. Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne legen und 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 1 Stunde laminieren und nach 1 ½ Stunden dehnen und falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und in die Länge arbeiten, dabei den Teig nicht eindrücken oder zu sehr ziehen, es sollen keine Risse entstehen. Dann im mittleren Teig etwas in die Breite ziehen und zuerst die eine Seite etwa zwei Drittel zur anderen Seite ziehen und vorsichtig andrücken. Mit der entgegenliegenden Seite genauso verfahren. So entsteht die typische Baguetteform. In ein bemehltes Bäckerleinen legen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend herausnehmen, in ein Baguette-Backgitter legen, mit dem Bäckerleinen abdecken und erneut 30 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Nach der Ruhezeit das Baguette mit Gitter in den Backofen geben, beschwaden und 3 Minuten bei 250 °C anbacken. Anschließend die Hitze auf 220 °C reduzieren, den Dampf ablassen und das Baguette 10 Minuten backen. Danach die Hitze nochmals reduzieren und bei 210 °C in 15 Minuten ausbacken.

Nach der Backzeit das Baguette aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Toskanische

Schiacciata

mit getrockneten Tomaten, Sesam und Schwarzkümmel

Mit diesem Fladenbrot lässt man sich auf eine kleine Reise ein, am besten an einem warmen Sommertag. Es ist herrlich würzig und glänzt nicht nur als großartiger Begleiter, sondern auch als wunderbarer Alleindarsteller.

Zutaten

Für 1 Fladenbrot

Für den Vorteig

• 50 g Weizenmehl (Tipo 00)

• 50 g Weizenmehl (Tipo 0 orange)

• 25 g Weizenmehl (T80)

• 150 g Wasser (30 °C)

• 8 g frische Hefe

Für den Autolyseteig

• 200 g Weizenmehl (Tipo 00)

• 100 g Weizenmehl (Tipo 0 orange)

• 75 g Weizenmehl (T80)

• 250 g Wasser (28 °C)

Für den Hauptteig

• 75 g getrocknete Tomaten (in Öl)

• 1 TL Tahin (Sesammus)

• 1 TL Dattelsirup

• 9 g Fleur de Sel

• 35 g Schwarzkümmelsamen

• 35 g Sesam

• etwas Sesamöl

Für die Dekoration

• etwas Fleur de Sel

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig zu einer homogenen Masse vermengen, bei Raumtemperatur (20–23 °C) 1 Stunde und anschließend bei 4–6 °C 4 Stunden reifen lassen. Nach Ende der Reifezeit nochmals 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

In dieser Zeit die Zutaten für die Autolyse vermengen, ohne sie zu kneten, abdecken und bei Raumtemperatur für 30 Minuten beiseitestellen.

Währenddessen die eingelegten Tomaten klein schneiden.

Nach der Autolyse den Vorteig zusammen mit Tahin und Dattelsirup in den Autolyseteig geben und 3 Minuten langsam kneten, bis sich die Zutaten vom Rand lösen. Anschließend abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach die restlichen Zutaten, außer dem Sesamöl, zugeben und noch einmal 5 Minuten langsam und 1 Minuten schnell kneten, bis ein eher weicher Teig entstanden ist. Dann den Teig in eine geölte Teigwanne legen und 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle 30 Minuten mit dem Spatel oder einer Teigkarte dehnen und falten, also den Teig von außen nach innen arbeiten.

Nach der Stückgare den Teig auf ein leicht geöltes Backpapier und Backblech geben und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Das Sesamöl auf dem Teig verteilen und mit befeuchteten Fingern den Teig ein paar Mal eindrücken und nach außen arbeiten, sodass der Teig gleichmäßig verteilt ist. Etwas Fleur de Sel darauf verteilen. Nochmals abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In dieser Zeit den Backofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Nach der Ruhezeit das Fladenbrot in den vorgeheizten Backofen geben und 20 Minuten ausbacken.

Nach der Backzeit das Fladenbrot aus dem Backofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Bärlauch-Ouzo-

Zupfbrot

Dieses Brot ist unser liebster Frühlingsvorbote. Mit einem Pesto aus frischem Bärlauch, gerösteten Pinienkernen und einem Hauch Ouzo schmeckt es frisch und aufregend. Durch Water-roux als Vorteig hat es ganz besonders großartige Eigenschaften und entwickelt sich von Beginn an einfach nur wunderbar.

Zutaten

Für 1 Brot

Für das Kochstück (Water-roux)

• 15 g Weizenmehl (Tipo 0 violett)

• 5 g Weizenvollkornmehl

• 4 g Wasser

Für den Vorteig

• 50 g Weizenmehl (Tipo 0 violett)

• 15 g Weizenvollkornmehl

• 150 g Wasser (30 °C)

• 7 g frische Hefe

Für den Autolyseteig

• 315 g Weizenmehl (Tipo 0 violett)

• 100 g Weizenvollkornmehl

• 250 g Wasser (28 °C)

Für den Hauptteig

• 20 g Pinienkerne

• 100 g frischer Bärlauch

• ½ TL Honig

• 1 EL Ouzo

Zubereitung

Die Zutaten für das Kochstück klümpchenfrei vermengen und in einem Topf unter ständigem Rühren auf 65–80 °C erhitzen. Anschließend von der Platte nehmen, in ein Glas füllen, abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank 6 Stunden kalt stellen.

Nach 2 Stunden die Zutaten für den Vorteig zu einer homogenen, klümpchenfreien Masse vermengen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur (20–23 °C) 4 Stunden reifen lassen.

30 Minuten vor der Weiterverarbeitung mit der Autolyse beginnen. Dazu die Zutaten für die Autolyse vermengen, ohne sie zu kneten, abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten beiseitestellen.

In dieser Zeit kann das Pesto zubereitet werden. Dazu die Pinienkerne unter ständigem Rühren in einer Pfanne rösten, bis sie goldbraun sind. Dann herausnehmen und abkühlen lassen. Den Bärlauch waschen, trocken schleudern und in mittelgroße Stücke schneiden, sodass es in...